--- id: "NLL0xOFgUDc" title: "一家芝加哥餐厅如何营业近三十年" channel: "Bloomberg Podcasts" host: ["Tracy Alloway","Joe Weisenthal"] guests: ["Richard Mott"] date: "2026-10-26" updated: "2026-10-27" duration: "48:45" duration_seconds: 2925 source_type: "youtube" youtube: "https://www.youtube.com/watch?v=NLL0xOFgUDc" canonical: "https://pod-exp.pages.dev/NLL0xOFgUDc/" transcript_jsonl: "https://pod-exp.pages.dev/NLL0xOFgUDc/transcript.jsonl" language: "zh-CN" translation: true translated_from: "en" timestamp_precision: "block" topics: ["创业与经营","商业分析","消费与文化","宏观经济"] series: [] --- # 一家芝加哥餐厅如何营业近三十年 > 中文译文，由英文原音字幕翻译整理，不是官方逐字稿；引用原话请核对英文原视频。说话人标签由整理者依上下文标注，带「未确认 / 未标注 / 不确定」等字样的标签不可靠。时间戳一般为块级（所在时间块的起点），不是逐句时间；正文自带 [hh:mm:ss] 的段落除外。 **内容提要：** 《Odd Lots》在芝加哥采访 North Pond 餐厅老板 Richard Mott，回顾他从大学校园咖啡店起步、经营多种食品业务并开办近三十年餐厅的经历。Mott 认为，创业成败更多取决于团队和支持网络，而非点子本身；独立餐厅竞争激烈、难以建立护城河，守法经营还会增加成本。节目也谈到疫情后劳动力与食材通胀、年轻顾客饮酒减少、精致餐饮逐渐成为特殊场合消费，以及共享厨房如何用共用设施降低食品创业的资本和许可门槛。 ## [0:02] 开场与嘉宾介绍 · YouTube （片头音乐与 Bloomberg Audio Studios 片头口播。） **Tracy Alloway：** 欢迎收听新一期《Odd Lots》。我是 Tracy Alloway。 **Joe Weisenthal：** 我是 Joe Weisenthal。 **Tracy Alloway：** Joe，我们又回到芝加哥了。 **Joe Weisenthal：** 我喜欢芝加哥。 **Tracy Alloway：** 这是一座美丽的城市。我以前住在这里，每次回来都有点恍如隔世，因为它会让我想起中学时代。我们这趟其实是来做一场现场节目，不过我想还是挤出时间再录一期。这是我们很喜欢做的节目类型之一。 **Joe Weisenthal：** 没错，这是一期餐饮服务业节目，也是我们最喜欢的节目类型之一。我们做过的最喜欢的几期节目里，有一期嘉宾是芝加哥的一家餐饮企业，叫 The Baker。还记得吗？ **Tracy Alloway：** 当然。我们喜欢做这类节目的原因之一是，节目里常有很多经济学家、投资人之类的人，他们会从概念层面谈商业；但能和这个行业真正的从业者交流，总是很有意思。食品行业牵涉宏观经济的许多方面：劳动力、供应链问题，当然还有创业经营的问题。所以这次我想找一位和那位芝加哥面包店老板有所不同的嘉宾。他不仅有金融背景——或者说，他本科阶段学过金融——而且后来有意识地选择离开金融业，成为餐饮和餐饮服务领域的从业者。 **Joe Weisenthal：** 你知道《经济学人》的巨无霸指数吧？它之所以成立，是因为一个巨无霸的价格里包含了劳动力、商品成本和租金，几乎什么都有。正如你说的，我们觉得这类企业特别有意思，就是因为所有投入都会体现在里面，经济中的每一种投入都以某种方式进入这门生意。当然，能请到一位既从理论角度、又从创业经历来理解商业的人，也是很理想的嘉宾。 **Tracy Alloway：** 而且他经营过不同类型的食品生意，这期一定很有意思。很高兴请到 Richard Mott。他是芝加哥 North Pond 餐厅的老板，也是 Spark Shared Kitchen 的经营者，我们会聊聊那究竟是什么。他还在芝加哥大学学过金融，真是再合适不过的嘉宾。Richard，谢谢你来参加节目。 **Richard Mott：** 谢谢邀请，很高兴来到这里。 **Tracy Alloway：** 我刚才提到你本科阶段学的是金融，也说你后来决定不继续留在金融业。能谈谈你是怎么进入餐饮业的吗？ **Richard Mott：** 其实我本科在布法罗大学读的是历史、城市研究和政治学。不过我后来在芝加哥大学读研究生，主修金融。我曾在 Progressive Insurance 的财务部门实习。当时那还是一家年轻、发展很快的新兴公司。它是家很好的公司，工作也不错，但那个夏天结束时我意识到，我真的不想替别人工作，我想自己创业。只在企业办公室待了三个月，就足以让我此后一辈子都离开那条路。 **Joe Weisenthal：** 如今如果你去斯坦福商学院或沃顿商学院，肯定会遇到很多想创业的人。也许有人想做风险投资，也有人想做所谓的“搜索基金”：从朋友那里募集几百万美元，再买下一家本地泳池维修公司之类的。不过…… ## [4:02] 商学院与第一次创业 · YouTube **Joe Weisenthal：** ……这在某种程度上算是新鲜事。我猜过去去这些学校的人，纯粹是把它们当成进入大公司的管道。 **Richard Mott：** 这确实是彻底的一百八十度转变。我上学时根本没有创业学，也没有小企业融资研讨课，学校完全不关注这些领域。那时受的训练就是去 Continental Bank、Citicorp、麦肯锡这类公司工作。我决定自己出来创业，而我在商学院二年级时就已经开始做生意了，这让一些同学很困惑。甚至有人带着嘲讽问我：“Rich，怎么了？没拿到像样的工作 offer 吗？” **Joe Weisenthal：** （笑声） **Richard Mott：** 真正讽刺的是，如今芝加哥大学布斯商学院里最大的单项专业方向就是创业研究，规模比市场营销或金融还大。这已经成为商学院的重要组成部分。学校还由此成立了 Polsky Center，这是全校性的创业中心，帮助把物理实验室的研究成果之类转化为商业价值。如今它已是大学里规模很大、也很成功的一部分。沃顿、哈佛、斯坦福、伯克利等顶尖商学院也都有很活跃的创业空间、实验室和课程。现在的环境非常支持创业。 **Tracy Alloway：** 变化真大。不过我读到过，你读研究生时投标拿下了学校的一个项目，开了一家咖啡店？ **Richard Mott：** 商学院地下室原本有一家咖啡店，每年会让几名学生来经营。我竞标拿下后，就把它从咖啡店扩成了午餐店：先加百吉饼，再加三明治，很快那里就成了一间小餐厅。这个小生意相当成功，学校另外几个部门也来找我。事情就这样一步步发展，到我毕业时，我们已经在校园里开了四家店，并把它做成了一门全职生意。 **Joe Weisenthal：** 哇。 **Richard Mott：** 再过八九年，我们发展成了有 20 家店的连锁，都是咖啡和三明治店，全部开在教学楼里。我们没有做 Compass 和 Aramark 那种主食堂业务，而是在教学楼中经营这些小型、几乎量身定制的店。 **Tracy Alloway：** 咖啡店的利润都归你吗？ **Richard Mott：** 那是一套完整的损益账，我们向学校付租金。租金当初基本是按一家咖啡店的规模谈的，后来收入翻了四倍，还把它做成真正的午餐店，所以经营得很不错。对一个本科生来说，我赚到的钱比以前见过的都多。当然，也没多到哪里去，但确实不少。 **Joe Weisenthal：** 我们在谈商学院的演变，这或许也能帮助理解美国经济史。甚至可以通过咖啡店来讲美国经济史。 **Richard Mott：** 是啊。 **Joe Weisenthal：** 想想第一代咖啡店、后来的星巴克，再到现在各种东西爆发式出现——比如抹茶里加开心果糖浆。 **Tracy Alloway：** 我今天早上还喝了一杯南瓜抹茶奶油拿铁，别批评我，我平时不这么喝。 **Joe Weisenthal：** 那杯里大概多了两种配料。 **Tracy Alloway：** 我平时从不喝那种东西，但前几天回家路上看到一款香蕉布丁风味、加小豆蔻的拿铁…… **Joe Weisenthal：** 我真想说听起来很糟，可它听起来简直棒极了。 **Tracy Alloway：** 我当时也很心动，但心想：不行，不能喝。不过我确实好奇…… ## [8:05] 咖啡文化的变化与创业教训 · YouTube **Tracy Alloway：** 那些年咖啡店都卖些什么？当时一家咖啡店通常应该提供什么？ **Richard Mott：** 那时的咖啡行业完全不同。我们卖咖啡、汽水，不卖水，当时还没有瓶装水。还有三明治、汤、很多糕点和烘焙食品。 **Joe Weisenthal：** 你说的咖啡，就是以前在军营里会喝到的那种，用一个三加仑的大桶冲出来的咖啡。我不是咖啡爱好者，但现在回头尝，肯定难喝得要命。 **Richard Mott：** 不，我喜欢那种，我喝工业咖啡也没问题。有意思的是，我们当时只卖两种杯量：7 盎司的小杯和 10 盎司的大杯。如今咖啡店里的小杯，大多都比我们当年最大杯还大。我不敢说自己当时对咖啡市场有多么有远见。我记得星巴克在芝加哥开店时，这是他们在美国西北部之外进入的第一个城市。我妻子是个咖啡迷，回来告诉我她去了一家很棒的店，那里几乎只卖咖啡，但咖啡和服务都很好。我当时完全不以为然，说：“一家只卖咖啡的店？能撑多久？”（笑）结果我后来自己开了 20 家咖啡店。 **Tracy Alloway：** 那种咖啡店生意最难的地方是什么？ **Joe Weisenthal：** 对了，我们说的是哪几年？ **Richard Mott：** 我 1982 年毕业，所以 1981 年就开始做了。星巴克大概在八十年代中期来到芝加哥，也许是 1986 或 1987 年左右。那时咖啡还是按五磅一袋买回来，再自己舀出来用。到了六月底课程结束时，如果咖啡没用完，就装进容器里，等九月开学再接着用。（笑）如今咖啡爱好者听了大概会想揍人。那时候它就是一种棕色的热饮。 **Tracy Alloway：** 那时最难的是什么？ **Richard Mott：** 最难的是我创业时对这门生意一无所知。如果有人问我建议，我会说先去别人那里工作，把行业学明白，让雇主替你承担犯错的成本。我那时太执着于给自己工作。开店以后，能犯的错我几乎都犯过，因为没有可以参考的经验，也没有同行可以请教，我只能边做边摸索。 **Joe Weisenthal：** 举几个犯过的错听听？ **Richard Mott：** 我签过糟糕的租约。还有招聘——我花了很久才学会怎样根据业务需要招人，而不是因为喜欢某个人就把他招进来。人员管理大概是我克服的最大难题。如今商学院会教招聘和面试技巧，而我们当时根本没学过。说回刚才商学院的问题，我只能谈芝加哥大学：那时的 MBA 项目非常严谨、偏学术，几乎不重视商业中的软技能，比如公开演讲、面试之类。整个项目像一场大型课堂练习。如今他们已经完全摆脱了那种模式，课程以更全面的方式教人经营企业，也建立了完整的支持环境，帮助做搜索基金的人…… ## [12:05] 创业成功靠什么，Mott 的餐饮版图 · YouTube **Richard Mott：** ……通过收购来创业的人，整个氛围已经很不一样了。十五年前，在我还没开始和这些创业公司密切合作时，如果你问我，我可能会说成功有 80% 取决于商业点子。现在我会完全反过来说：点子只占 20%，团队、所处环境和支持网络才是决定成功的因素，而不是商业点子本身。 **Richard Mott：** Home Chef 就是很好的例子。Pat 找我时，我觉得这主意糟透了：买套餐包、在网上买食材再寄给顾客，听起来太荒唐了。但我非常喜欢这个年轻人，结果事情做成了。他创办这家公司后取得了非常大的成功。 （音乐） **Joe Weisenthal：** Tracy 在开场提到你这些年做过的几种生意。能不能先概括一下你的业务版图？之后我们再逐项深入。 **Richard Mott：** 我先做咖啡店生意，后来逐渐扩大，专门在大学里经营小型咖啡店。我们的业务组合有 23 家店，服务过五所大学。遗憾的是，当时我们在餐饮服务市场里有点逆流而行：大学开始采用综合承包模式，不再只把咖啡店交给 Aramark 或 Compass 这类公司，而是把洗衣服务、食堂、校车等项目一并交给他们。我们只是家很小众的公司，最后还是被这种趋势吞没了。 **Richard Mott：** 咖啡店生意季节性很强，主要是九月到五月营业，所以我们想找些业务来平衡淡季。后来我们开始为芝加哥公园管理区做事，经营一些摊位。经过一连串机缘巧合，我有机会竞标林肯公园自然博物馆旁一处设施，也就是旧的取暖休息屋。现在有人会问我是不是在市政府里有熟人，才拿到这份合同。其实不是。当时那是公园里一个被严重忽视的角落，流浪者常在那里聚集，附近也有很多卖淫活动。池塘还没整修，看起来像郊区排水沟。基本上没人投标，所以我们拿到了合同。 **Richard Mott：** 我们在那里开了一家高级餐厅，它也有季节性，但旺季正好和咖啡店相反，两者形成了不错的互补。为了拓展区域、利用现有设施，我们还开了餐饮承办公司和自动售货业务。除此之外，过去二十年左右，我还把投资当作爱好，投过八九家初创企业，通常是朋友或熟人创业，我出资、入伙或担任合伙人之类。 **Joe Weisenthal：** 这些业务的经济模式有什么不同…… ## [16:06] 两类餐饮生意的经济模式 · YouTube **Joe Weisenthal：** 经营一批面向学生的大学咖啡店，和经营 North Pond 这样的高级餐厅，经济模式有什么不同？ **Richard Mott：** 完全不同，几乎可以说是两个行业。高级餐饮有几个特点。第一，它非常依赖主厨。North Pond 开了近 30 年，换过四位主厨，最新一位刚上任。前三位都登上过《Food & Wine》杂志封面，也拿过詹姆斯·比尔德奖等等。这里多少有点明星主厨文化。但没有人会因为报纸上刊了我的照片或名字就去餐厅。你上网搜我和餐厅，也很难找到两者之间的宣传联系。我们的做法始终是宣传餐厅和主厨。我和母亲共同拥有餐厅，唯一会因为我是老板而来的人就是我妈，她本来就知道，所以没必要把这点放进宣传里。 **Richard Mott：** 这类生意很看宣传，而餐厅的人气也有很多难以预测之处。希望别说得不吉利，我们已经经营近 30 年了；但餐厅的寿命要按“狗的年龄”来算，而不是人的年龄。能开将近 30 年非常罕见。尤其是独立高级餐厅，更像一部百老汇戏剧，演三年就落幕了。偶尔会有像 Katz's 那样开 20 年的店，但那很不寻常。人气会剧烈波动。我们曾在《芝加哥》杂志上得到好评，整整一个月都订满。 **Richard Mott：** 咖啡店就不同了，关键只是客流量。周二楼里有 400 名学生，我们可能会有 300 人次来店；周五有 200 名学生，就有 120 人次。看一眼课程表，我几乎就能准确判断销售额，因为咖啡店更像一项日常服务，而高级餐饮是一种奢侈消费：人们为生日或某个活动外出用餐。咖啡店则是去吃饭填饱肚子。 **Joe Weisenthal：** 刚才聊了八十年代的咖啡店和如今咖啡店里的各种“怪东西”。另一件让我好奇的是，像你们这样经营长久的高级餐厅，顾客口味会变。如果把开业第一天的菜单和现在的菜单放在一起看，哪些保留下来了，哪些变了？菜单如何演进、怎样跟上潮流？ **Tracy Alloway：** 我在想八十年代的经典菜，比如鸡肉 Marbella 或基辅鸡？ **Richard Mott：** 我们是 1997 年开业的。 **Tracy Alloway：** 好，那时候可能有青酱吧。我想到九十年代中期的食物，就会想到这个。 **Richard Mott：** 刚开业时，我们向芝加哥公园管理区租用那栋楼。公园管理区习惯与特许经营商合作，那些人经营着糟糕的热狗推车，还会偷我们的东西。所以我们跑去说要在公园里开一家高级餐厅、还要申请酒牌，他们完全听不懂。光拿到许可就花了两年半左右，之后又花了一年装修。正如我说的，我们是公园里第一家拿到酒牌的餐厅。即便如此，他们还是相当怀疑我们。我们不准设吧台，还必须有一个外卖窗口——这些要求和经营高级餐厅完全不相容。所以刚开张时我们叫 North Pond Cafe，风格比较随意。 **Richard Mott：** 过了几年，公园管理区换了新主管和主席…… ## [20:07] North Pond 的农场直供理念与菜单演变 · YouTube **Richard Mott：** 公园管理委员会当时有两位很有前瞻性的人，他们看懂了我们在做什么，于是允许我们改造建筑、扩建前厅、加设吧台，也开始把我们当成一家高级餐厅来对待。差不多就在那时，我们请来了第二位主厨。他是位非常出色的年轻人，颇具讽刺意味的是，他曾在沃顿主修金融，后来决定不做金融。 **Joe Weisenthal：** 志同道合的人。 **Richard Mott：** 是啊。他是你能遇到的最聪明、最有才华的主厨之一。那时我们决定把餐厅定位在如今所谓的“农场直供”理念上——当时还没有这个说法。我去过加州，也去过 Alice Waters 的餐厅，非常喜欢那里。在林肯公园这种公园环境里，采用那样的菜单和烹饪方式似乎很合适。我们把原本几乎像工具棚一样实用的建筑改造成工艺美术风格的草原式建筑，这与我们讲究手工的饮食方式、建筑本身的年代感和地理位置都很契合。 **Richard Mott：** 我们当时称之为“可持续餐饮”，现在大家会说农场直供。那时很多人不知道该怎么理解。门口招牌写着“North Pond 时令美式料理”，有人会打电话问：“你们是哪个季节营业？”我们还开始在菜单上列出农户的名字，人们会问：“这个 Mickey Clog 是谁？Mickey Clog 梨又是什么？”看到整个运动后来发展起来，真的很令人欣慰。 **Tracy Alloway：** 是啊。 **Richard Mott：** 当时我们的主厨比我最初设想的还要投入。他积极参与这场运动，加入了慢食组织的董事会，也是 Green City Market 的创办人之一。他帮助我们建立起一个网络，如今大约有近百家本地小型手工农场和生产者，包括渔民、奶酪商等等。当时这样的供应网络还不存在。 **Richard Mott：** 这些不是爱荷华州拥有 1,200 英亩土地的第三代玉米种植户，而是那种曾在西北大学社会学系读博士、后来退学，现在在威斯康星州北部种有机甜菜的人。这是一个很有意思的运动，也在改变整个农业行业。它现在仍然只占很小一部分，但过去根本没有这些农户。我们的主厨在法国受训，所以最初的主题是经典法式烹饪，配上可持续餐饮的理念。他和我们一起工作了二十多年，2019 年 12 月离开，时间真是赶得巧——当时还只是有人把咳嗽咳进了蛋花汤里，两个月后，全世界就停摆了。 **Richard Mott：** 我们请来的第三位主厨年轻得多，风格更国际化。过去四五年，菜单也变得更加多元、更加国际化，不再那么经典法式。仍然是高级餐饮，但做法很不一样。 **Joe Weisenthal：** 我直接问一个问题：高端餐厅的利润率究竟怎么样？ **Richard Mott：** 我觉得这周天气会很好。 ## [24:08] 餐饮业为何难赚钱 · YouTube **Joe Weisenthal：** 很多人会说：“别开餐厅，根本赚不到钱。”但你看纽约有些餐厅人气旺得不得了，价格高得离谱，每晚座无虚席，就会觉得它们肯定赚钱，不然谁还会做呢？ **Richard Mott：** 从经济账来看，餐厅是最不值得进入的行业之一。我说的是独立餐厅，尤其是高级餐厅。它是最糟糕的行业之一。首先，这个行业竞争极其激烈，几乎没有进入门槛，谁都能开餐厅。很多进入餐饮业的人很有才华、勤奋努力，但他们接触不到金融或银行系统。比如一个聪明、勤奋的第一代移民，没上过沃顿商学院，也可以开一家餐厅。所以竞争非常激烈，很难为生意建立护城河，也没有什么专有技术。你发明了最新的可颂甜甜圈混搭款…… **Joe Weisenthal：** 全世界很快都会有。 **Richard Mott：** 对，马上就到处都是。最后，如果你坚持遵守法律，经营成本就会比竞争对手高出 5% 到 10%。你要认真执行劳动法、移民法规、加班规定，就会比行业里其他人处于明显劣势。这个行业最近几年确实开始反思了。以前克扣工资、滥用加班规定之类的问题非常普遍。 **Richard Mott：** 过去四五年也有一些变化，部分变化始于“我也是”运动。你去问任何在餐厅工作过的女性，不管她在前厅还是后厨，是厨师、服务员还是调酒师，只要她做了半年，就一定能讲出行业里的骚扰经历。我不敢说这种事已经绝迹，但人们开始因此承担责任，也有不少知名主厨因此丢掉工作。这是好事。劳动法规遭到滥用的情况也一样。过去行业里有很多无证移民，有些雇主觉得可以欺负他们而不被追究，因为他们不会去劳动局投诉。 **Richard Mott：** 还有一点：如果你是为了经济回报进入一个行业，就千万别去和那些并非为了赚钱而入行的人竞争。这就像职业球队。没人会花 120 亿美元买下道奇队，因为球队现金流特别好；你花这笔钱，是因为你是亿万富翁、虚荣心很强，还把它当成击鼓传花的游戏，五年后想把球队卖给别人，让估值再涨一截。有很多人在其他行业赚了钱，就想找点有趣的事做。比如医生赚了几百万，想找个乐子，但他不会想到去买一家拖车公司。 **Joe Weisenthal：** 不会，因为你根本不了解拖车行业。 **Richard Mott：** 没错。但很多人觉得自己只要喜欢外出吃饭、对菜有偏好，就能经营餐厅或创办食品生意。我母亲做的巧克力曲奇最好吃，所以…… ## [28:08] 餐厅不是周末社交场：失败率与菜单利润 · YouTube **Richard Mott：** 所以我应该开一家巧克力曲奇公司。现实和人们想象的很不一样。我常跟朋友聊，他们想象自己周六晚上去店里，在吧台边待着、招呼朋友、请大家喝酒，自己在吧台末端喝一杯，然后回家。实际情况恰恰相反。经营餐厅意味着周日早上六点起来疏通下水道。这才是餐饮业。餐厅有时确实光鲜、时髦、有趣，但那只是很小的一部分。 **Joe Weisenthal：** 这就像大家都觉得自己能做播客，因为自己有看法，会发表观点。 **Richard Mott：** 这个类比不错。 **Joe Weisenthal：** 人人都能做播客，只不过做得未必好。 **Tracy Alloway：** 对，他们会觉得：“这看起来很简单，我能说会道就行。” **Richard Mott：** 这些说法有数据支撑。沃顿商学院和美国小企业管理局都有很好的统计数据，餐厅的失败率糟糕得惊人。 **Joe Weisenthal：** 是啊。 **Richard Mott：** 我看到的数据显示，独立高级餐厅这一整个行业总体回报为负。没错，有人会大获成功、赚很多钱。但每有一个 Rich Melman 这样的餐饮业富豪，就有四十个你叫不出名字的人，他们的餐厅关门了，现在又回去当牙医，或做以前的工作。 （音乐） **Joe Weisenthal：** 不用透露你的具体利润率，但能不能谈谈菜单设计的理论？有人说餐厅只靠酒水赚钱，这种说法是真的吗？菜单怎么设计，利润又来自哪里？ **Richard Mott：** 这种说法有道理。先退一步说，疫情之后餐厅的利润率可能严重为负。连续三年几乎所有人都在亏钱，之后的复苏也不算好。至于盈利能力、菜单组合之类，过去二三十年里最大的变化之一正在发生。你说餐厅靠葡萄酒赚钱，完全正确。 **Richard Mott：** 我们有一份固定价格菜单，五道菜 130 美元。周六晚上厨房和糕点部门有九到十个人为这顿饭备餐，还有服务员、助理服务员和传菜员一起服务。一桌客人花 130 美元吃饭，接着点一瓶我们的葡萄酒，平均酒价大约 110 美元。服务员走到酒窖、拿酒、开瓶、放到桌上，两分钟就完成了。这瓶酒的利润率和食物差不多，但几乎没有相应的成本。 **Richard Mott：** 现在让所有餐厅老板非常紧张的是：我们经营快 30 年了，前 28 年里，酒水销售几乎全是葡萄酒，每年都稳定在总销售额的 33% 多一点，大约 33% 到 34%。但过去 18 个月，这个比例降到了 24%。这变化很大，因为那少掉的约八个百分点，是我们最赚钱的销售。人们不像以前那样喝酒了，年轻客人尤其如此。 **Tracy Alloway：** 我正想问，这就是大家常说的代际变化吗？ ## [32:09] 饮酒变化、成本上涨与顾客体验 · YouTube **Richard Mott：** 没错。一部分原因是人们为了健康而少喝酒；另一部分是大麻和 CBD 行业兴起，相关产品也开始进入餐饮菜单。今年 Lollapalooza 音乐节首次推出了含 THC 的玛格丽塔，类似的东西正在出现在菜单上。我们已经向公园管理区提案，想把这类饮品加入菜单，但还没获批。我们刚推出一份无酒精鸡尾酒菜单。人们不喝酒，对大多数餐厅来说是个大问题。 **Joe Weisenthal：** GLP-1 类药物有没有影响？ **Richard Mott：** 很难把它的影响和其他更大的趋势区分开来，但我相信它肯定有影响。全国大概有 20% 的人在用 GLP-1 吧？我不记得准确数字了，但比例相当高。很难想象一个在用 GLP-1 的人还想来吃五道菜、再吃我们做的精致甜点，最后再喝一杯波特酒。 **Tracy Alloway：** 也许还可以做点注入 CBD 的糕点？我会想尝尝。 **Richard Mott：** 我说的是含 THC 的…… **Joe Weisenthal：** 玛格丽塔，对。 **Tracy Alloway：** 这样会让人吃得更多。 **Richard Mott：** 是啊。 **Joe Weisenthal：** 那可能形成一个正向循环。现在是 2026 年 10 月，能不能概括一下你观察到的劳动力供应、食品成本，以及其他基本经济指标的情况？ **Richard Mott：** 餐饮业，尤其是这两项，受到通胀和供应短缺的冲击可能比任何其他行业都严重。劳动力成本涨得厉害。现在我们给新入职厨师的起薪，比三四年前高了约 30%。 **Joe Weisenthal：** 哇。 **Richard Mott：** 食品成本也已经涨上天，是经济中通胀最高的领域之一。不过我们受影响不像有些餐厅那么大，因为我们有一整套本地农户和供应商网络，在一定程度上不受全球经济的冲击。比如我们采购威斯康星州 Joe 种的有机洋蓟，他的成本不会受到关税或者…… **Joe Weisenthal：** 霍尔木兹海峡的影响。 **Richard Mott：** 对，霍尔木兹海峡，或者说柴油成本之类的因素，对他的影响都没那么大。不过餐饮业通胀确实惊人。我们的销售额和成本之间几乎没有时间差：放在盘子里的食材都是当周买的，所以一有通胀，我们马上就感受得到。过去两年我们涨价四次，大约每六个月一次。以前我们会消化成本，一年调一次价，除非某个商品——尤其是配额供应的葡萄酒——价格特别波动。一般是一年审一次价格，通胀只有 1% 到 2% 时不算什么；但食品行业经历了 3%、3.5%，甚至 7% 的通胀，就必须紧盯成本，非常不容易。 **Richard Mott：** 如果你和伴侣来 North Pond 吃饭，再配葡萄酒，两个人要花 400 美元。要让客人愿意花 400 美元，餐厅就必须拿出很多东西来证明这笔消费值得。于是我们不得不提升水准，包括服务和待客方式。人们来 North Pond 不是因为饿了，而是因为他们想要…… ## [36:10] Spark Shared Kitchen：共享厨房的运作方式 · YouTube **Richard Mott：** ……体验。但我们确实看到一种趋势：越来越多客人是为了人生中特别的时刻来——结婚 25 周年、50 岁生日、大学毕业之类。像“今天周四，咱们犒劳自己吃顿好饭”这样的客人变少了。用餐越来越像一个特别活动。 **Joe Weisenthal：** 我想问问你的另一项业务 Spark Shared Kitchen。共享厨房和幽灵厨房有什么区别？只是换个名字吗？ **Richard Mott：** 有些细微差异。它们相同之处在于，都是由第三方拥有、供多个经营者使用的厨房设施。所谓幽灵厨房，通常是某个品牌——比如 Popeyes 炸鸡或 Joe's 意大利潜艇三明治——在一个集中式厨房设施里开设只做外卖的小店，专门对接 DoorDash、Uber Eats 这类平台。所以这类厨房主要是为外卖平台服务的。 **Richard Mott：** 共享厨房模式稍有不同。我们建好厨房，让食品经营者使用。最大的用户群体是餐饮承办商。比如你有一家小型餐饮公司，就可以进来使用厨房。我们的租赁方式有两种：有几间设备齐全的厨房，可以按小时租用。假设你有 Tracy 的格兰诺拉麦片…… **Tracy Alloway：** 不要格兰诺拉麦片。 **Richard Mott：** 好吧，那你会做什么？你的拿手产品是什么？ **Tracy Alloway：** 就像 Richard 刚才说的，我大概会做曲奇，因为我丈夫的曲奇配方是世界上最棒的。 **Richard Mott：** 你想做曲奇生意，就可以来租我们的厨房。你可能一周只需要厨房五小时，来这里生产，也可以向我们租一点储藏空间，但只需为那五个小时付费。我们也有可以整租的厨房，面积从 400 平方英尺到 1,600 平方英尺不等。你可以 24 小时、每周七天使用，有自己的钥匙，里面的东西都归你用。我们提供厨房的基础设施：排烟罩、水槽、地面、地漏等等；设备则由你自己带来。 **Richard Mott：** 好处是，如果你要开一家曲奇店，就得先租一间有执照的场地。你可能要花几个月找地方，房东通常要求至少签三到五年，还要付押金、走完所有许可流程。最快也要六个月。共享厨房的好处是，你几乎只要准备好原料和许可证的费用，就能开始营业。你可以去市政厅申请共享厨房使用者许可证；我们已经持有共享厨房运营商许可证。周一拿到使用者许可证，周二就能开业。这确实是一种鼓励创业的好方式，也是这座城市过去五到十年做得比较好的事之一。 **Joe Weisenthal：** Tracy，你知道这让我想到什么吗？ **Tracy Alloway：** 嗯？ **Joe Weisenthal：** Mount Airy 的共享托儿空间。想想一个想做托儿生意的创业者：他想照顾孩子，但愿不愿意花时间处理许可证、建筑规范之类的事？不如由另一个机构把这些基本事务都处理好，让创业者去做自己真正喜欢的业务。能谈谈这门生意的经济模式、如何扩大规模，或者招租户有多容易吗？ **Richard Mott：** 找租户非常容易。最大的问题是这门生意非常资本密集。要建餐厅厨房，除了建医院病房，大概没有什么比这更…… ## [40:11] 共享厨房的资本效率与监管体验 · YouTube **Richard Mott：** ……按每平方英尺计算，餐厅厨房大概是最昂贵的设施之一。但另一端的经济效益非常有吸引力。举个例子：我们有一处刚拿到许可、面积 800 平方英尺的小型设施，没有排烟罩。三个人找我说要做冰淇淋生意。我们把场地建好，因为没有排烟罩，成本比大多数厨房低。最近我们给它订了一台价值 26,000 美元、容量五加仑的工业冰淇淋机。 **Richard Mott：** 这些创业者中，一位做拉丁裔风味的特色冰淇淋，另一位做亚洲风味冰淇淋。你一天就能来做 200 加仑，放进冷冻库；加上食材，付给我们大概 1,000 美元左右。如果自己做，没有完整设施几乎办不到。你得自己买一台两万美元的冰淇淋机，或者买一台 5,000 美元、容量一加仑的小机器，一天只能做十加仑，而不是五十或一百加仑。 **Richard Mott：** 所以这套模式的经济效益非常好。很多设备资本成本很高，但每个创业者一周只用两、四、六或八小时；如果能让三四个人或更多人共同使用，效率就非常高。许可证、房产税、寻找场地的成本也都可以共同承担。共享厨房是推动城市经济的一台很不错的小引擎。 **Joe Weisenthal：** 简单问一下：理论上，共享厨房能不能也做幽灵厨房，专门接外卖订单？ **Richard Mott：** 幽灵厨房通常更小，位置也更好，因为它们需要靠近顾客。我住在南环区，22 街和 Wabash 街附近有一家，离我家往南大约三分钟。它五分钟内就能送到整个南环区，那儿住着八万人。我们的场地在 Brighton Park，是一座六万平方英尺的仓库，位于去 Midway 机场途中大约三分之二的位置。除非你去机场迷路，否则都不会意识到这里有个工业区。附近公寓和住宅不够密集，所以不适合做幽灵厨房。地段就是另一个差异。按每平方英尺算，我们这栋楼的价值大概只有他们的三分之一。 **Tracy Alloway：** 你提到共享厨房的许可证。我觉得每次和餐厅经营者聊到与市政府和法规打交道，总会听到抱怨。这些年有没有变化？官僚程序有没有改善？ **Joe Weisenthal：** 对，创伤。共同的创伤。 **Richard Mott：** 确实有变化。Rahm Emanuel 当市长时，我注意到一些明显变化。当时大家开玩笑说，负责许可的八楼叫“拒绝部”，他们会费尽心思找理由拒绝你，办许可证简直是难以承受的折磨。现在好多了，不过效率仍不算高。以前是 D-，现在大概能到 B-。总体而言，你去市政厅时，工作人员现在会试着帮你把生意开起来。许可证还有很多细节和模糊之处，但跟他们沟通合作时，态度通常更支持创业，也更愿意帮你开业。 **Joe Weisenthal：** 好了，Richard，非常感谢你参加《Odd Lots》。我们很感谢你分享…… （音乐） **Joe Weisenthal：** ……你的看法。 ## [44:12] 主持人复盘与节目收尾 · YouTube **Richard Mott：** ……分享你的看法。 **Richard Mott：** 很高兴来参加节目，我也觉得聊得很愉快，谢谢。 **Tracy Alloway：** Joe，刚才聊得真开心。 **Joe Weisenthal：** 太有意思了。 **Tracy Alloway：** 我觉得他说餐厅行业竞争激烈，这点虽然显而易见，但他提到很难为生意建立护城河，尤其是很多新晋热门餐厅的人气往往转瞬即逝，这个观点很有意思。 **Joe Weisenthal：** 是啊。还有一点我想想也觉得显而易见，但之前没想到：这个行业里有很多人是为了“热爱这项事业”而做，并不是为了赚钱。 **Tracy Alloway：** 对，他们并不是为了跟我在同一场游戏里竞争，所以也不在乎我能不能做得好。 **Joe Weisenthal：** 比如某个运动员可能只是想有个像俱乐部一样的地方，或者做一些满足虚荣心的项目，心想：“亏钱也没关系。”这很难竞争。还有前面说到的，想遵守法律就很难保持竞争力，我觉得这点很重要。如果你认真遵守移民法规、正确支付加班费等等，经营成本确实会变得更高。 **Tracy Alloway：** 共享厨房的想法也很有意思：大家把前期投资和租赁成本集中起来，共同受益，就不用每个人都自己买一套厨房。就像你说的 Mount Airy 那个例子。 **Joe Weisenthal：** 完全是。如果你想开一家曲奇帝国…… **Tracy Alloway：** 说真的，我大概会做比曲奇更好的东西，不过我丈夫的曲奇配方确实很棒，而且在我们的社群里还引发过不少戏剧性事件。 **Joe Weisenthal：** 如果你有很棒的曲奇配方，为什么还要把时间花在许可证、卫生检查员之类的琐事上？这些事情和你的曲奇配方好不好根本无关。 **Tracy Alloway：** 真是这样。我觉得这类生意的优势在于你可以专注于自己擅长的事情…… **Joe Weisenthal：** 还有一点：就像 Richard 之前说的沃顿毕业生和非沃顿毕业生，一个人的竞争优势可能只是厨艺特别好，或者对味道有很好的感觉，但他可能不擅长找合适的商业地产、签租约、筹集资金或者做 Excel。如果能把这些工作分开…… **Tracy Alloway：** 对，对。 **Joe Weisenthal：** ……那似乎是个很有意思的模式。 **Tracy Alloway：** 是啊，里面还有很多值得聊的。现在想来，我们应该做一期商学院到底教什么的节目。我其实真不知道商学院学什么。听听课程内容以及这些年如何变化，非常有意思。光是这件事就能聊很久；还有这些教人如何创业的机构出现，而不是只把人送去花旗银行之类的公司做中台工作。内容实在太多了，正如我说的，我们本来可以和他聊上好几个小时。 **Joe Weisenthal：** 没错。我们今天先聊到这里？ **Tracy Alloway：** 就聊到这里吧。 **Tracy Alloway：** 好，这里是新一期《Odd Lots》播客。我是 Tracy Alloway。你可以在社交平台上关注我：Tracy Alloway。 **Joe Weisenthal：** 我是 Joe Weisenthal。你可以在 @TheStalwart 关注我。也请关注我们的制作人 Carmen Rodriguez（@Carmen Arman）、Dashbot、Keil Brooks（@Keil Brooks）和 Kevin Lozano（@Kevin Lloyd Lozano）。想看更多《Odd Lots》内容，请访问 bloomberg.com/odd lots，那里有每日通讯和我们所有节目。你也可以在 Discord 里全天候讨论这些话题。 **Joe Weisenthal：** 如果你喜欢我们采访真正的商业从业者，请在你常用的播客平台给节目留下好评。Bloomberg 订阅用户还可以收听所有节目，无广告播放。只要在 Apple Podcasts 找到 Bloomberg 频道，并按提示操作即可。感谢收听。 （音乐） ## [48:13] 收听结束 · YouTube **Joe Weisenthal：** ……收听。